Un jambon hors norme, est-il bon?

La norme du jambon a été mise en place en 2014 pour pouvoir classer et identifier les jambons et palets (c’est à dire pour pouvoir leur mettre les étiquettes bleues, noires… celles que nous voyons normalement).

Aucune norme n´empêche la commercialisation de produits non conformes à la norme, c’est pourquoi nous trouvons aujourd’hui sur le marché les types de jambons suivants :

• •  «Jambons ibériques de bellota» et «Jambons de bellota».
  • «Jambons ibériques de cebo de campo» et «Jambons de cebo de campo».
  • «Jambons ibériques de cebo» et «Jambons de cebo».

La norme régule et contrôle :

La race du cochon

De quelle race doit être l’animal et s’il y a une croissance ou pas, il faut savoir quelle est la race de la mère et du père et connaître également la race de plusieurs générations auparavant.

Nous pouvons trouver : 100% Ibérique, 75% Ibérique et 50% Ibérique.

Comment est son alimentation?

On contrôle également l’alimentation de l’animal, elle peut être de bellota, de cebo de terrain ou seulement de cebo (je vous expliquerai cela à une autre occasion).

QUELLES SONT LES EXIGENCES QUI NE SONT PAS REMPLIES PAR UN JAMBON HORS NORME ?

Les exigences qui ne sont pas remplies sont : le poids, la taille ou les dates d’alimentation dans la dehesa, je vous explique :

• Lorsque la période de la montanera arrive (c’est la dernière phase d’engraissement du cochon), l’animal a été dans la dehesa en se nourrissant de bellota comme ses frères ibériques de bellota, mais il n’a pas réussi à prendre le poids que la norme impose.
• Cela le transforme immédiatement en «cochon de bellota», pas «ibérique de bellota», bien que le goût et la qualité soient les mêmes.
• L’animal n’a pas atteint le poids minimum établi, s’il pèse un kilo de moins que ce qui est établi, il n’est plus non plus «Ibérique de bellota», même s’il a mangé et reçu les mêmes soins que ses frères qui le sont.
• L’animal a été sacrifié avant l’âge minimum de 14 mois dans le cas des jambons de bellota et de 10 mois dans ceux de nourriture.
• L’animal a été sacrifié en dehors de la date légalement établie qui est du 15 décembre au 31 mars, ce qui signifie que s’il a été sacrifié le 14 décembre ou le 1er avril car il n’y avait pas le temps, il n’est pas «Ibérique de bellota».
• L’entrée des animaux dans la dehesa n’a pas été à la date exacte de la montanera qui est du 1er octobre au 15 décembre.
• Cela peut également être parce que l’animal en sortant de l’abattoir remplit la norme mais le processus de guérison est supérieur à ce qui est attendu, et par conséquent, il perd sa classification et sort de la norme.

Curro, “El Bici”.